Jacky Durand - Tu mitonnes ! ... l'été

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Avant-goût

Il faut se méfier du retour des beaux jours ; ils se manifestent, parfois, sans crier gare. Ainsi, vous êtes un matin de carême dans un tortillard qui joue les prolongations sur une voie unique parmi les labours gras et les boqueteaux dénudés. On sent le froid venir quand l'omnibus fend des poches de brume glacées qui figent les frêles pousses du blé d'hiver. Ce n'est pas la Sibérie ni l'Alaska. Juste un hiver, incertain comme l'époque, qui s'en va mornement dans cette campagne en pente douce. Pour un peu, on se rendormirait sur la banquette défraîchie du wagon Corail qui sent le vieux canapé de brocante. Mais soudain, il y a ce rai de soleil, venu de nulle part, qui vient nous tutoyer l'humeur ferroviaire engourdie. Ce n'est déjà plus la lumière blafarde de la morte-saison. Mais ce n'est pas encore, non plus, le grand soleil de mai qui caracole comme un poulain de l'année. Ce soleil-là, tiède et écru, c'est simplement une promesse des beaux jours à venir qui vous donne envie de mirer votre existence dans ce ciel redevenu soudainement bleu azur après les mois gris. Et l'on se voit déjà jeter notre ballot en gare de Tonnerre, Bretoncelles ou Boujailles pour aller courir les pâtures et débusquer les premiers pissenlits qui tutoieront l'oeuf poché et les lardons dans le saladier. Car dans le frichti de nos vies, la cuisine est la ponctuation du temps qui passe, la métrique de nos souvenirs et de nos rites. Elle raconte l'agneau et les asperges de Pâques ; les premiers radis de dix-huit jours ; les bonnottes de Noirmoutier ; les cerises de l'orée de l'été ; les noix vertes de la Saint-Jean en juin ; les olivettes gorgées du soleil d'août.

Il y a eu Tu mitonnes !… l'hiver puis maintenant Tu mitonnes !… l'été parce que la cuisine ne peut être que de saison. Il suffit de goûter une tomate à Noël ou une framboise en janvier pour mesurer à quel point ces fruits décalés sont des impostures gustatives et des anachronismes néfastes par l'énergie qu'ils nécessitent pour leurs transports et leurs cultures sous serre chauffée. Se mettre aux fourneaux en suivant le fil des saisons, c'est aussi embrasser l'encyclopédie du règne végétal et animal et donc préserver notre diversité alimentaire. C'est en fouillant les recoins de l'automne que l'on redécouvre fruits et légumes dits oubliés comme la pomme « museau de lièvre » ou le persil tubéreux.

Écouter la petite musique des mois au jardin et au marché n'est pas seulement bon pour la planète, c'est aussi une façon de réétalonner son quotidien dans la marche naturelle du temps. À l'ère du micro-ondes, du congélateur et du prêt-à-manger, la démarche peut paraître anecdotique, voire surannée. Mais elle peut se révéler salutaire à l'heure de la massification des clics et des flux – comme on dit sur l'Internet – qui chamboulent notre rapport au temps et à l'espace. Il ne s'agit pas d'opposer les écrans aux fourneaux mais juste de préserver ce temps mijoté qui vous enlumine l'humeur et les papilles quand, un soir de mai, vous préparez vos premières fèves de l'année – petits bijoux de tendreté – avec une poignée de pétales de coppa. On se dit alors que les beaux jours sont un précieux exhausteur du goût de vivre.

Ce poisson que rien n'arrête

Aujourd'hui, une virée à Dieppe, où l'on vend soles et orphies au cul des bateaux

Ça fait un bail que ça nous turlupinait d'aller dans le port de Dieppe, en Normandie. Tout ça, c'est la faute à Simenon et à son Homme de Londres[1], l'un de ses innombrables romans, que l'on achète un soir d'ennui sur un quai de gare et qui vous emmène bien au-delà du terminus. Lisez Le Petit Homme d'Arkhangelsk, La Maison du canal, La Chambre bleue et vous comprendrez. Dans L'Homme de Londres, il est question d'un certain Malouin, aiguilleur de son état, à la gare maritime en plein coeur de Dieppe. « Les bateaux qui arrivaient d'Angleterre deux fois par jour, à 1 heure et à minuit, se rangeaient le long du quai. Le rapide de Paris, quittant la gare ordinaire, à l'autre bout de Dieppe, traversait les rues comme un tramway et s'arrêtait à quelques mètres du navire », écrit Simenon. On imaginait Malouin dans sa guitoune au-dessus des voies, entre terre et mer, dans le port de Dieppe.

Page 18 : « Il rechargea le poêle et vida la denière goutte de café. C'était la mauvaise partie de la nuit, la plus froide. Les vents étaient à l'est, le ciel était clair et, dans une heure, il y aurait une petite gelée désagréable. Il n'y avait rien à faire, rien à regarder jusqu'à l'ouverture du marché au poisson qui commençait dans l'obscurité mais qui s'achevait en plein jour. » Rien que pour ces mots-là, on était bien décidé à aller à Dieppe.

On prend donc le dur un matin d'ondées où les voyageurs ressemblent à de futurs déjeuneurs sur l'herbe. Au terminus, allez savoir pourquoi, l'air sent le café torréfié. On sait déjà que les rails ne nous mèneront pas plus loin, car ceux qui conduisaient au port ont disparu : la gare de Dieppe-Maritime a fermé en 1994.

On remonte doucement vers le centre-ville en longeant le quai Duquesne et ses bateaux de pêche puis le quai Henri-IV et ses innombrables restaurants où des bouquets de mangeurs mastiquent le regard dans le vide, un peu tristes comme le sont les convives du dimanche dans des salles à manger trop grandes. Dans le copié-collé des menus, on a vite repéré la suprématie de la moule et la vaillance du saumon qui, en l'occurrence, ne sont pas les animaux marins les plus sauvages à consommer dans un port de pêche. On échoue par paresse au Tout va bien, fort mal nommé ce jour-là : les moules à la moutarde « ancienne » (au diable cette foutue appellation) à 11,80 euros arrivent froides avec une louchée de sauce figée et des bestioles minuscules dans leurs coquilles. Les prétendues frites sont diaphanes et les commentaires d’une partie du personnel acides.

On se console avec la bière, le sourire de la serveuse et, surtout, la fugue vers le grand front de mer qui s’étire entre les tons pastel du ciel gris-bleu et le vert laiteux des flots. Sur les vastes pelouses qui bordent la plage, des pères de famille s’inventent un passé glorieux de cerf-volantiste en tentant de dompter de drôles d’engins au gré du vent. On écoute les galets de la plage crisser sous les pas en songeant aux promenades de Malouin décrites par Simenon : « Malouin marchait lentement, les mains dans les poches, en fumant sa pipe, et il avait l’air d’un brave ouvrier qui prend l’air. C’était un regard calme en apparence qu’il promenait sur l’extrême bord de la mer frangée de varech. »

Là-bas, sur la gauche, on va voir le soir qui vient sur les falaises qui ressemblent à de grands lés de parchemin bistre, ridé et froissé. À leurs pieds, on patauge au milieu des rochers où se cachent des crabes mous. Au loin vers la mer, on ne voit plus que les feux arrière du Seven Sisters, grand ferry jaune et blanc qui s’éloigne vers Newhaven, Angleterre.

Si vous vous levez de bon matin à Dieppe, rendez-vous aux Barrières, le marché de plein air où l’on vend le poisson au cul des bateaux. C’est le plus ancien (200 ans), un second marché venant d’être inauguré, à quelques pas de là, quai Trudaine. Aux Barrières, vous dévorerez des yeux la marée ultra fraîche et très abordable pêchée par des bateaux de 12 mètres. Ce matin, il y a des limandes (3 euros le kilo), des carrelets (4 euros le kilo), des soles (2 kilos pour 15 euros), des turbots (13 euros le kilo), des encornets (10 euros le kilo) et un drôle de poisson effilé comme une dague, l’orphie.

Derrière les charrettes à bras où le poisson est disposé, c’est un univers de femmes, peuplé d’éclats de rires. « Ma mère et ma grand-mère étaient marchandes de poisson, mon deuxième père marin-pêcheur », raconte Anaïs, qui a épousé le patron du L’nain, un chalutier de 12,93 mètres. Elle parle de l’envolée du prix du carburant qui grève la pêche, de « toutes ces lois et ces normes à la con » qui complexifient le travail, du « froid et de la pluie » qui sévissent aux Barrières plus souvent que sur le marché de Nice. Et surtout, elle n’est pas avare de recettes pour son poisson. La seiche ? « En cocotte, je fais revenir un oignon, j’ajoute la seiche coupée en morceaux, un verre de vin rouge ou blanc, des tomates fraîches en saison ou pelées en boîte avec un peu de concentré de tomates, du sel, du poivre, un peu d’eau et je laisse mijoter une heure. Je sers avec des frites ou du riz. » La sole ? Farinée et juste poêlée sur ses deux faces dans un beurre mousseux.

Après les Barrières, on franchit le pont levant Jehan-Ango et la silhouette sombre du pont tournant Colbert pour se rendre au Pollet, le quartier historique des pêcheurs de Dieppe où l’on ira se perdre dans les ruelles avant de se diriger vers Notre-Dame-de-Bonsecours, l’église dédiée aux marins, en haut de la falaise. En chemin, on croise à la fenêtre de sa cuisine Emmannuel Gonnet, le chef du Turbot[2], un restaurant à la façade vieux rose, qui fait son marché tous les matins aux Barrières parce que « c’est du poisson de petits bateaux qui est pêché dans la nuit. Il ne reste pas trois ou quatre jours dans la glace ». Ce chef, qui ne cuisine que des poissons entiers, sort de belles soles de son frigo : « Un poisson, plus il est frais, plus ses chairs sont serrées, plus il est long à cuire. » Au Turbot, les cuissons se font à la poêle ou au gril avec finition au four. « Le poisson, c’est bon quand c’est le plus nature possible. Il faut toujours mettre la sauce à part », dit Emmanuel Gonnet. À la carte, ce jour-là, il y a du turbotin poché beurre nantais (19,50 euros), de la sole meunière (22,50 euros), de la raie à la crème (12,50 euros) et de la moruette rôtie beurre d'escargot (14,70 euros). On opte pour une magnifique sole beurre citronnée à la juste cuisson en songeant aux mots de Simenon : « La bonne cuisine, c'est le souvenir. »

Pour les beaux carrelets du marché aux poissons des Barrières, on a feuilleté Les Meilleures Recettes de Normandie[3], un opuscule qui fait la part belle au cidre, aux pommes et à la crème, bien sûr.

Pour un carrelet au cidre (4 portions), il faut : 1 beau carrelet de 800 g ; 4 échalotes ; 1 verre de chapelure ; 2 verres de cidre ; des fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) ; 1 noix de beurre ; 20 cl de crème fraîche. Lavez à l'eau salée et essuyez le poisson préparé par votre poissonnier. Hachez les échalotes et ciselez les fines herbes. Beurrez un large plat à gratin et recouvrez-le avec les échalotes et les fines herbes préparées.

Couchez le poisson dessus et mouillez de cidre. Salez, poivrez et saupoudrez de chapelure. Enfournez et laissez cuire un petit quart d'heure à four moyen. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème et, juste avant de servir, parsemez à nouveau de fines herbes.

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Prends en de la graine - Maggie Hoffman

Prends-en de la graine

Aujourd'hui, les lentilles vertes du Puy

C'est, tour à tour, le plat des jours gris, des déjeuners de soleil, des solitudes de buffet de la gare, des grandes tablées rigolardes, des tête- à-tête complices, des dîners de souvenirs. Bref, la lentille est l'aliment d'une vie. En salade, en soupe, en ragoût, avec la complicité du petit salé ou de la Morteau, d'un joli poisson, elle nous a procuré les plus fameux gueuletons comme les casse-croûte les plus humbles. Et, s'il fallait résumer une existence de nourritures à une poignée de mets, sûre que cette petite graine occuperait le dessus du panier. La lentille verte du Puy surtout, premier légume à entrer dans le cercle des appellations d'origine contrôlée (AOC) en 1996. On en a fait des munitions au fond du placard de la cuisine pour les embuscades de copains à régaler et, l'autre jour, on s'est dit que la lentille verte du Puy valait bien une petite virée sur sa terre natale du Velay, où elle est cultivée sur 88 communes.

On a donc pris la route de la lentille verte du Puy en Haute-Loire, où l'on a l'impression que les nuages sont en transit et tutoient les mamelons de la moyenne montagne. À l'heure du soir où l'on boit l'Avèze ou la Suze, on était rendu à Saint-Haon, 370 habitants, altitude de 600 à 1 200 mètres.

Posez-vous un soir près de l'église et de son drôle de clocher peigne (quatre cloches alignées au vent enchâssées dans un mur), et vous verrez comment le soleil couchant vient caresser les grosses pierres sombres des maisons du village. Ce n'est rien, direz-vous, juste un bout de pays qui s'enfonce dans l'obscurité. Alors, laissez-vous aller entre chien et loup dans ces ruelles où l'on ne ferme pas les portes de la grange, où les potagers sont des variations baroques autour de la culture du chou (c'est normal, on est en Auvergne). Après, il faut descendre un petit raidillon entre deux murs de pierres sèches, puis jalonné de trognes, ces arbres sans âge auxquels on coupe régulièrement la tête pour en faire de monumentales concrétions végétales. En face, il y a la masse sombre et imposante des montagnes de la Margeride. La nuit peut venir, on est bien au pays de la lentille.

Au matin, on se dit qu'il faut aller débusquer notre premier champ de lentilles avant de rentrer dans le dur des explications. Au sortir de Saint-Haon, on s'en va au milieu des genêts et des prunelliers par un sentier tapissé de serpolet où la roche volcanique affleure. De part et d'autre du chemin, il y a l'herbe rase des prés fanés, de beaux épis blonds mais aussi des coins de friches qui masquent des murets parfois éboulés. Là-bas, au détour de l'un d'entre eux, on découvre une étendue vert tendre et jaune pâle où fleurissent quelques bleuets et marguerites. C'est la lentille verte du Puy, courte sur tige (20-25 cm), avec parfois encore en son sommet quelques petites fleurs violettes. Plus bas, sur le rameau, on aperçoit les petites gousses qui contiennent, les années fastes, deux graines. Car la lentille est une culture capricieuse, selon Jean-François Beraud, le président du Comité interprofessionnel de la lentille verte du Puy (Cilverpuy). On l'a retrouvé du côté de Conil, hameau de 35 habitants, où cet agriculteur cultive chaque année une douzaine d'hectares de lentilles (dans le Velay, ils sont 900 producteurs pour environ 4 000 hectares). Au lieu-dit le Martel, Jean-François Beraud s'est posé au milieu de son champ pour écosser une petite gousse. Cultivée sans engrais et avec un minimum de traitements, la lentille alterne avec d'autres cultures tous les quatre, cinq ans. Beraud devrait moissonner ses lentilles d'ici le 10 août mais, « tant qu'elles ne sont pas dans la remorque, rien n'est sûr ». Car, pour une moyenne de 10-12 quintaux à l'hectare, la récolte peut culminer à 35 quintaux une année, et redescendre à zéro, l'autre. Depuis l'Antiquité qu'on la sème en Velay, la lentille aime ses sols volcaniques, riches en fer, « légers et filtrants », dit Jean-François Beraud en empoignant un peu de terre rouge. Après ses labours d'automne et de printemps, il a semé autour du 25 mars. Avril et mai ont été chauds. « C'était parfait, dit-il. Juin a été pluvieux. Désormais, il ne faut plus d'intempéries car la lentille craint les excès d'eau. » Là-haut, sur le plateau, quand le souffle chaud du foehn en provenance de la Margeride vient caresser les champs, la lentille verte du Puy acquiert toutes ses qualités gustatives : une peau plus fine et une amande moins farineuse que ses concurrentes. Après son champ de légumineux, Jean-François Beraud nous a entraînés dans une épaisse étendue de trèfle pour rejoindre une crête boisée et une vue somptueuse des gorges de l'Allier. Il a aussi parlé de « la burle », ce vent qui sévit dans le Velay au coeur de l'hiver et transforme la neige en congères. Et soudain, en plein été, on a eu envie d'une soupe de lentilles qui mijoterait comme un jour de février. Pour mémoire, voici la recette des frères Tournayre, restaurateurs au Puy-en-Velay[4]. Il faut 300 g de lentilles vertes du Puy ; 3 carottes ; 3 échalotes ; 3 gousses d'ail ; 100 g de beurre ; 25 cl de crème fraîche ; sel, poivre. Faites revenir au beurre les carottes, les échalotes et les gousses d'ail. Mettez les lentilles dans quatre fois leur volume d'eau avec du sel et du poivre. Laissez cuire 60 minutes à petit pouillon. Mixez le tout, mettez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement, servez très chaud.

Vous pouvez aussi vous régalez avec le « saumon poêlé à la crème de lentilles et sa fondue de poireaux » d'André-Jean Clavier, qui fut le chef de l'Air du temps à Beauzac (Haute-Loire). Il faut: 180 g de lentilles ; 900 g de filets de saumon ; 600 g de poireaux ; crème fraîche ; sel, poivre, de la ciboulette pour le décor. Faire cuir les lentilles pendant 25 à 30 minutes (départ dans l'eau froide non salée). Pendant ce temps, lavez les poireaux, coupez-les en petits tronçons. Mettez-les à suer dans une casserole beurrée avec sel et poivre sur un feux très doux, environ 10 minutes. La casserole doit rester fermée. Écrasez les lentilles au mixer, puis passez au chinois de façon à ne garder que la pulpe. Crémez légèrement, salez et poivrez (on peut rendre la préparation moins épaisse en rajoutant de la crème). Tronçonnez le filet de saumon en 6 morceaux. Poêlez 4 min chaque côté, salez, poivrez. Sur une assiette chaude, disposez une part de poireaux au centre. Tout autour, versez la crème de lentilles. Sur les poireaux, posez les filets de saumon. Décorez l’assiette de brins de ciboulette.

[1]  «L’Homme de Londres», de Georges Simenon, Le Livre de Poche, 190 pp., 5 €.

[2] Le Turbot, 12, Quai Cale, 76200 Dieppe. Rens. : 02 35 82 63 44.

[3] Brigitte Leroux, Les Meilleures Recettes de Normandie (Ouest-France).

[4] Recettes disponibles sur le site www.lalentillevertedupuy.com.

Crédit photo: Flickr / Maggie Hoffman

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Sommaire

Hénaff is Hénaff

Aujourd'hui, la célèbre marque de paté breton

Un bleu qui a du Vercors

Aujourd'hui, un fromage de l'Isère

Le biscuit, craquante madeleine

Aujourd'hui, un gâteau aux petits-beurre pour un anniversaire qui passe mal

Billot man

Aujourd'hui, rencontre avec Hugo Desnoyer, boucher parisien chic et fin

Promis, demain, jarret

Aujourd'hui, un p'tit bout de veau braisé

À fleur de pot

Aujourd'hui, gelée de pissenlits et œufs à la neige aux fleurs d'acacia

Un drôle de coco

Aujourd'hui, la cuisine électorale de l'entre deux tours commentée en direct du poulailler

Over the Rimbaud

Aujourd'hui, la quête d'une terrine à Charleville-Mézières, berceau du poète

Une transe de saucisson

Aujourd'hui, des amants du samedi, une histoire qui finit, mais toujours le même repas, comme un éternel gage d'amour

Sardines, l'écaille des jours

Aujourd'hui, rencontre avec un petit poisson

Un petit pudding pour faire couler ?

Aujourd'hui, joue et paleron à l'étouffée après un voyage en train à l'ancienne

Cyberbêtise contre vrai casse-croûte à Cambrai

Aujourd'hui, une randonnée gourmande dans les rues commerçantes de la ville du Nord au lendemain d'un dîner entouré de geeks mal élevés

Croule, ma poule !

Aujourd'hui, gallinacé en cocotte et légumes à la plancha façon bon papa

Les étals généreux

Aujourd'hui, c'est marché au Mans

La revanche du concombre

Aujourd'hui, ode en trois recettes à ce légume injustement accusé

La framboise ramène sa fraise

Aujourd'hui, fruits rouges

Confidences sur confitures

Aujourd’hui, rencontre avec Christine Ferber, pâtissière alsacienne de haut vol, créatrice inspirée par son père

Aïoli Baba et les 40 voleurs

Aujourd’hui, kleptomanie dînatoire et mayo provençale

Filets de maquereaux express

Aujourd’hui, un encas ferroviaire sous le signe du poisson

À l’aise, fraises

Aujourd’hui, une tarte aux fruits rouges vient au secours de Martine et Francis

Haut four et haut moulin

Aujourd’hui, un rêve de cuisinière

Le clafoutis, c’est de la balle

Aujourd’hui, un dessert de saison

Une belle paire de faisselles

Aujourd’hui, le fromage blanc

Fantaisie en sole majeure

Aujourd’hui, le ticket gagnant entre un poisson plat et les délices de Normandie

Cherry de ses dames

Aujourd’hui, un dessert rouge de plaisirs

Agités du bocal

Aujourd’hui, visite chez Jojo le quincaillier

Agrappe-moi si tu peux

Aujourd’hui, le menu de vendanges d’une vigneronne et cordon bleu

Claude, la reine des prunes

Aujourd’hui, chutney et confiture de fin d’été

Pierre Gagnaire par le menu

Aujourd’hui, rencontre avec le maître du télescopage gustatif et son équipe

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Je voulais devenir vigneron en biodynamie mais les traitements chimiques ont tout remis en question. Je me suis reconverti dans le documentaire.

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